Recetas científicas de la gastronomía molecular

¿Por qué tenemos más datos científicos sobre los planetas extrasolares a cientos de años luz que sobre una sabrosa tortilla española hecha en la cocina de nuestra casa? Quizá este tipo de preguntas se hicieron hace unos años los pioneros de lo que hoy se conoce como gastronomía molecular, una disciplina ¿culinaria o científica? que estudia lo que ocurre en la cocina desde la física y la química con el objeto de perfeccionar los platos y tragos conocidos pero también de innovar.
El jueves pasado salió en el suplemento Fin de Semana de La Voz del interior (no está disponible en Internet) una nota a Mauro Olmedo, cordobés pionero en mixología molecular. Esta disciplina busca “desestructurar la composición clásica de los tragos y darles nuevas formas, texturas y sabores”, se lee en la nota escrita por Nicolás Marchetti, que cita ejemplos: la cachaza de la caipirinha en forma de perlas o el limón como una espuma fría.
En Internet encontré el Grupo Córdoba de Gastronomía Molecular (GCGM). En su página aseguran que esta disciplina puede responder preguntas como éstas: ¿Por qué el huevo se pone verde cuando lo cocinás mucho? ¿Por qué el arroz se pega? ¿Por qué el agua del mate no tiene que hervir? ¿Por qué no se puede abrir el horno cuando se hace un bizcochuelo? ¿Por qué la levadura puede inflar las masas?
Como en toda interacción comunicativa (hay un emisor, el cocinero; un mensaje, la comida; y un receptor, el comensal) también hay “estudios de recepción”, esto es, qué le sucede a la gente cuando come algo.
A partir de la gastronomía molecular también se crean platos nuevos. Algunos ejemplos de GCGM son: espuma de centolla, gelatinas calientes para rellenos de pastas, platos con humos de rosas o de mar, cocina al vacío, criococina o cocina con nitrógeno liquido y deconstrucción (una tortilla de papas servida en una copa de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas).
Para saber más de la gastronomía molecular puede leer este libro de Diego Golombek, visitar esta página de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (aquí una nota en Página/12 y otra de Clarín).